Det finns tre olika huvudtyper av choklad; mörk choklad, vit choklad och mjölkchoklad och ingrdienserna skiljer sig lite åt beroende på vilken typ man talar om. Mörk choklad innehåller kakaosmör, kakaomassa och socker. Mjölkchoklad innehåller också mjölk(oftast i pulverform). Vit choklad är en slags mjölkchoklad och innehåller samma ingredienser förutom att kakaomassan utesluts.

Då det är kakaomassan som ger "vanlig" choklad sin bruna färg så innebär det alltså att den vita chokladen blir färglös. Vit choklad är fetare än de andra typerna eftersom huvudingrediensen är kakasmör. Den mörka chokladen innehåller minst fett och har högst kakaohalt. Eftersom det är i kakaon som det nyttiga i chokladen finns så är mörk choklad att föredra ur hälsoaspekt.  

För att det ska räknas som mörk choklad så måste chokladen innehålla minst 35% kakao.






Nog om detta, och vidare till själva chokladtillverkningen!

Det hela börjar med att huvudingredienserna blandas till en deg som sedan valsas för att bli av med kornen i kakaomassan. Sedan får degen genomgå så kallad conchning som innefattar två steg. Det första innebär en process där degen värms upp till mellan 60 och 80 grader celsius och knådas kraftigt, vilket gör att friktion mellan sockrets och kakaons partiklar uppstår och dessa slipas och gör att man får en slätare deg.


Att degen har en hög temperatur gör att en stor del av vattnet dunstar och även vissa oönskade smakämnen. Vid conchningen reagerar degen med syre som påverkar den genom att garvsyra och ättiksyra (vilka ger en bitter smak) som har tillkommit under rostning och jäsning försvinner. Sedan påbörjas det andra steget, där man tillsätter mer kakaosmör för att chokladen ska få en flytande konsistens.


                                  
                              
För att chokladen ska få en glansig yta, längre hållbarhet och bli lätt att bryta ska den sedan tempereras. Detta påverkar endast fettet på så sätt att man får det att kristallisera sig och ju tätare samman som dessa kristaller sitter desto glansigare blir slutresultatet.


För att chokladen ska få önskad form ska den sedan gjutas. Först värms den tempererade chokladmassan upp och hälls därefter i formar där den får stelna.


  

                         

Kommunikationen i vår kropp sker på två olika sätt; antingen via hormoner eller via det neurala systemet. Det neurala systemet är uppbyggt av flera miljarder nervceller som leder endera sensoriska (till hjärnan) eller motoriska (från hjärnan) impulser. Nervcellen är negativt laddad (ca -70mV) och innehåller en lägre koncentration Na+joner och en högre koncentration K+joner än dess omgivning.

För att en signal ska gå genom nervcellen krävs stimuli utifrån, till dendriterna, som är nervcellens mottagarutskott. När dendriterna fått tillräcklig stimuli öppnas en Na+jonkanal i axonets (givarutskottet) startpunkt. På grund av koncentrationskillnaden kommer nu Na+joner att strömma in, vilket gör att nervcellen nu genomgår en förändring i spänning och blir mer positiv. Detta stimulerar en K+kanal längre ut i axonet att öppnas och K+joner strömmar då ut och spänningen återställs samtidigt som nästa Na+kanal öppnas och denna spänningsskillnad fortsätter som en våg genom hela axonet tills det når synapsplattan. Denna våg kallas aktionspotential.

I synapsplattan stimuleras sedan vesiklar innehållandes en signalsubstans att exocyteras (släppas ut) och fästa på receptorer i mottagarcellen. Signalsubstanserna kan antingen vara stimuli till en annan nervcells dendriter eller binda till receptorer i till exempel en muskel och få den att röra sig.

Nervsignalen sker alltså på elektrisk väg inuti nervcellen och på kemisk väg mellan olika celler tack vare signalsubstanserna (även kallade neurotransmittorer).

Dopamin är en signalsubstans som bildas av aminosyran tyrosin, i binjuremärgen som är en av våra hormonbildande körtlar. Dopamin kan antingen verka så som det är, eller vidarebildas till hormonerna adrenalin eller noradrenalin.

Dopamin utsöndras från binjuremärgen till blodet och når via blodbanan ut till målcellerna, där dopaminet binder till dopaminreceptorer. När dessa receptorer stimuleras så ökar vår koncentrationsförmåga, men framför allt så känner vi en njutning, vilket så klart är en skön känsla, men finns det en biologisk funktion?  

Dopamin utsöndras av mat, dryck, sex och motion.
Allt detta är essensen för vår, och vår arts överlevnad
och utan motivation har vi inget som driver oss till att
förse oss med dem och därmed kanske struntar i dem
helt och hållet. För att undvika detta, sker en utsöndring
av dopamin i vår kropp vilket leder till njutning som blir
vår drift till att uppfylla de biologiska kraven.

Problem solved!
                                                    


Dopamin lagras i vesiklar i nervcellerna och utsöndras från synapsplattan då tillräcklig stimuli nått dendriterna och aktionspotentialen gått genom axonet. Det använda dopaminet som inte bryts ned av enzymer återanvänds genom återupptag i vesiklar och endocytos, till neuronen.


 



                                                    Diskussion


Vilka myter kan dopaminet tros ha gett upphov till?

• "Man blir lycklig av choklad” eftersom att dopaminet stimulerar njutningsreceptorer.
• Intag av livsmedel som till exempel choklad som ger ökad halt av dopamin får oss att känna en njutning. Denna kanske förknippas med aktiviteterna som gör att kroppen utsöndrar dopamin och en av dessa är ju sex, och därav kommer myten ”Choklad ger ökad sexlust”.
• Då koncentrationsförmågan höjs då receptorerna stimuleras så är dopamin en viktig signalsubstans, och kan ha gett upphov till myten "Choklad ökar koncentrationsförmågan"

Men frågan kvarstår om halten dopamin i kakao är tillräcklig för att ge receptorerna så pass mycket stimuli att det ger dessa effekter? För det är ingen tvekan om att signalsubstansen i sig är otroligt viktig för oss, men förmodligen finns det bättre sätt att få i sig dopamin än choklad. Eftersom att dopamin även utsöndras vid motion, så kan det vara ett bättre och hälsosammare alternativ.

Serotonin är en signalsubstans som uppstår ur nedbrytning av aminosyran tryptofan och detta sker i hjärnan. Tryptofan är en essentiell aminosyra, som vi alltså inte kan bilda själva, men får i oss via födan och som är livsviktigt för vår funktion och överlevnad.

Tryptofanet måste passera den så kallade blod-hjärnbarriären för att påbörja omvandling och är i hård konkurrens med de andra aminosyrorna, som också vill passera barriären. Då tryptofan inte står sig så hårt i konkurrensen blir upptaget mer effektivt om de andra aminosyrorna behövs i andra delar av kroppen, som till exempel i musklerna för att återbilda muskelprotein. Därför kan mer serotonin bildas om man till exempel tränar, för då behöver musklerna de andra aminosyrorna och tryptofan kan passera barriären utan konkurrens och serotonin bildas i större utsträckning.

Serotonin bildas när vi befinner oss i en gynnsam miljö och vid stora mängder serotonin kan vi därför känna oss lugna och harmoniska, därför kan serotonin användas som antidepressionsmedel. Å andra sidan hämmas den sexuella driften, varför många trots mindre depressioner slutar med medicineringen i förtid.

 

 

 

Ca 90 % av människans serotoninnånting finns i tarmkanalerna, för att indikera näringstillgången för tillfället.

 

När en skada sker i kroppen kan blodplättar utsöndra serotonin för att stimulera reparation, då det fungerar som tillväxtsignal.



Diskussion

Många människor upplever lycka då de får äta choklad. Det kan ju dels bero på att smaken tilltalar smaklökarna, men det har även vetenskapliga grunder. Serotoninnivåerna i kroppen ökar vid chokladintag och ökade serotoninnivåer gör att man känner sig lugnare och mer harmonisk. Dessa känslor är två huvudingredienser i receptet på lycka, och därmed rättfärdigas myten ”Man blir lycklig av choklad”.

 

Serotoninet hämmar dock sexlusten, vilket går emot myten om att ”Choklad ger ökad sexlust”.

                                    
För vår cellandning och energiförbränning krävs syre och detta är alltid kombinerat med bildning av fria radikaler. Dessa bildas till exempel under syrets omsättning till vatten och behövs i immunförsvaret, där de samverkar med enzymer och vita blodkroppar för att attackera bakterier och andra inkräktare. Fria radikaler fungerar också som en viktig neurotransmittor och har en förmåga att få hjärtat att pumpa med en högre frekvens när stressiga situationer uppstår. Fria radikaler har således en naturlig och extremt viktig roll i vår tillvaro.

 

MEN… i alltför stora mängder kan de verka skadligt på kroppen, då de är extremt reaktiva och kan skada viktiga funktioner i kroppen;

• Cellmembranet kan skadas så pass mycket att cellen börjar läcka, vilket kan påverka bildandet av nya celler, då all den ärftliga informationen förvaras i cellkärnan.
• DNA-molekyler är extra känsliga mot fria radikaler, då de lätt kan förstöras och förändras så att en så kallad mutation uppstår. Detta kan göra att cellen börjar dela sig okontrollerat, vilket kan leda till cancer.

 

Frågan som nu uppstår är hur det kommer sig att de fria radikalerna är så reaktiva?! Svaret är helt enkelt dess struktur.

Fria radikaler har en struktur som innefattar en oparad elektron och då elektronerna alltid vill vara parvis så oxiderar den fria radikalen ämnen i kroppen i så kallade radikalreaktioner.

 

För att motverka de dåliga effekterna som kan uppkomma av de fria radikalerna krävs ett skydd, i form av antioxidanter. Dessa molekyler har en förmåga att fördela elektronerna jämnt runt kärnan. När de reagerar med en fri radikal ger de ifrån sig en elektron vilket neutraliserar radikalen. Som följd blir antioxidanten mer reaktiv än tidigare men dess förmåga att omfördela elektroner gör att de trots allt blir mindre reaktiva än den fria radikalen var innan reaktionen.

 

I människokroppen finns antioxidanter i form av enzymer och hormoner, men dessa räcker inte till för att motverka den mängd fria radikaler som kroppen kräver och därför måste vi även få i oss antioxidanter via kosten. Dessa finns i tusentals former i alla möjliga livsmedel, men våra viktigaste källor till antioxidanter är frukt och grönt, som har stora mängder C-vitamin och karotenoider, som är två typer av antioxidanter. Det finns även i till exempel olivolja, men vid upphettning inaktiveras antioxidantens funktion.

Den antioxidant som finns representerad i choklad är en typ av flavonoid.

                               


                                                 Diskussion

Att "Cancer skulle kunna motverkas av choklad" kanske låter för bra för att vara sant, men är nog inte så långsökt som man kan få för sig. Eftersom kakaobönan innehåller antioxidanter som oskadliggör fria radikaler som i sin tur kan orsaka cancer så ligger det alltså en hel del sanning i det påståendet. Detta är dock inte hela sanningen då det inte är den oraffinerade bönan vi stoppar i oss när vi äter en chokladbit.

 

Många av antioxidanterna försvinner redan vid jäsningsprocessen, vilket gör att effekterna reduceras så pass mycket att de knappt blir märkbara. Är man en person med cancerskräck och vill få i sig så mycket antioxidanter som möjligt så finns det betydligt effektivare metoder; en apelsin eller en näve blåbär är exempel på livmedel som innehåller höga halter av antioxidanter. Dessutom slipper man onödigt fett och socker, vilket är mer hälsosamt.