Kakaoträdet (Lat. Theobroma Cacao) finns i Sydamerika, Afrika och Sydostasien. Det kommer ursprungligen från Central-/ och Sydamerika. Det är ca 10-15 meter högt i vilt tillstånd men halva höjden vid odling då de är lättare att skörda. Frukterna växer direkt på stammen eller de äldre grenarna.




Kakaofrukterna är ca 10-25 cm långa och innehåller mellan 20 och 40 bönor, vilka används vid kakaoframställning. Bönorna ligger i ett vitt, sött, slemmigt fruktkött. Ett normalår ger ca två skördar med totalt 100-300 frukter. Man kan börja skörda efter ca 3 år men de rikligaste skördarna får man efter 8-10 år.




Kakaobönorna får sedan jäsa i 5-6 dagar för att aromerna ska utvecklas samt ge den bruna färgen. Under denna process försvinner tyvärr en del av antioxidanterna. Bönorna torkas därefter i 1-2 veckor för att ej förstöras vid transporter och lagring.


Bönorna rostas för att ytterligare utveckla arom, genom reaktioner mellan sockerarter och aminosyror. Detta sker vid 120-130 grader celsius i ungefär 10-30 minuter.




Därefter krossas bönorna.




De krossade bönorna mals sedan vidare till en kakaomassa.

 

Ur kakaomassan pressas sedan minst hälften av fettet ut och detta är det så kallade kakaosmöret. Kakaosmöret innehåller en hög halt av en fettsyra med en lång kolkedja(18st), vilket ger en högre smältpunkt. Fettsyrans trivialnamn är stearinsyra. 




Det som sedan är kvar är en presskaka av kakaopulver, som är det man köper i affären.